Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?

[tommy777]

Was haltet ihr von der Aktion des bekannten Discounters? Wie ist eure Meinung dazu und woran meint ihr, erkennt man gutes Fleisch?

Würde mich über eine rege Diskussion freuen.

 

[Foxi83]

Die Frage ist was für dich gutes Fleisch ist. Ich denke da gehen die Meinungen weit auseinander. Ich kaufe z.B. so gut wie nur Schweizer Fleisch wegen den Transportwegen und strengeren Tierschutzgesetzen, zudem fast nur Bio oder mindestens Naturafarm (auch so ein Label). Ganz selten mal kaufe ich welches aus Argentinien oder Uruguay wenn es im Angebot ist. Gegen amerikanisches Fleisch (USA) habe ich grösste Bedenken wegen Hormonen und Tierhaltung, auch wenn das Fleisch vom Geschmack und Beschaffenheit her top wäre. Was viele ja als gut bezeichnen ist eine gute Fettmaserung (extrembeispiel Kobe). Das mag ich aber eigentlich gar nicht so. Für mich sind eher eine gute Lagerung wichtig.

Von den Punkten von Lidl finde ich alle ein bisschen richtig aber dann auch doch wieder falsch.
Also woran erkenn ich denn nun gutes Fleisch? Keine Ahnung:

• Supermarkt des Vertrauens. Erfahrungswerte.
• Labels
• Verpackung (Vakuum vs. "Schutzatmosphäre", offen)

Wenn jemand weiss wie ich eine gute Lagerung erkenne wäre ich froh um einen Tipp.

 

[tommy777]

Was meinst Du mit Lagerung? Den Reifeprozess?

edit:

Die Frage ist was für dich gutes Fleisch ist.

Ne, eben nicht. Ich weiß, was für mich gutes Fleisch ist. Aber ich möchte erstmal nur die Frage in die Runde werfen.

 

[Foxi83]

Was meinst Du mit Lagerung? Den Reifeprozess?

Ja genau. Manchmal kann man Fleisch kaufen das relativ frisch geschlachtet wurde und nicht die nötige Reife hat.

Ne, eben nicht. Ich weiß, was für mich gutes Fleisch ist. Aber ich möchte erstmal nur die Frage in die Runde werfen.

War eher eine rhetorische Frage.
Du fragst wie man es erkennt! Und die Frage ist eben abhänig von der eigenen Definition und von dem was man mag. Darum denke ich werden wohl die Antworten recht unterschiedlich ausfallen Spannend auf jeden Fall.

 

[tommy777]

Die Frage ist was für dich gutes Fleisch ist.

Ja genau. Manchmal kann man Fleisch kaufen das relativ frisch geschlachtet wurde und nicht die nötige Reife hat.

Erstmal ist es wichtig, bei deinem Metzger des Vertrauens zu kaufen. Viele Leute schreiben was vom MdV, hinterfragen aber nichts. Mein MdV war persönlich in Amerika, also bei seinem Erzeuger (Wortspiel ) und hat sich die dortige Farm angeschaut, die Aufzucht etc. Spitzfindig könnte man natürlich sagen, dass er hierzulande keine Kontrolle über das die dortigen Fütterungsmethoden hat. Er verkauft übrigens US Beef aus Nebraska- ich habe niemals etwas besseres gegessen.

Zur Reifung: Reifes Fleisch ist leicht rötlich. Wenn es leicht gräulich anläuft, heißt es nicht, dass es schlecht ist, sondern nur, dass es Sauerstoff abbekommen hat. Reifen sollte Fleisch nicht, wie es der Discounter in seiner Prämisse hat, 14 Tage, sondern eher minimum drei Wochen. Es gibt mehrere Arten der Reifung. Dry Aged Beef sollte mittlerweile jedem ein Begriff sein, momentan ist wet aging im Kommen, ich habe es selbst aber noch nie probiert. Dann hast Du die Reifung im Reifebeutel- günstig und effizient. Nachteil- das Fleisch schmeckt leicht eisern.

Schlussendlich: Wenn Du einen oder mehrere Metzger hast, denen Du wirklich vertraust, dann kannst Du auch getrost zugreifen.

Ich habe mal einen "Metzgerfinder" erstellt, der auf eigenen Erfahrungswerten und denen einer großen Grill- und Sommeliergemeinde besteht. Daran kann man sich prinzipiell halten. Leider ist die Schweiz noch nicht drin.

 

[tommy777]

Du kannst aber auch frisch geschlachtetes Fleisch im Reifebeutel kaufen und selbst nachreifen lassen. Ich habe festgestellt, dass der Verzehr ein paar kurze Tage vor dem MHD (bei Fleisch bin ich vorsichtig) perfekt ist. Nur drauf achten, dass das Fleisch bei circa 0-3 Grad im Kühlschrank liegt und die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

 

[bedee]

Gutes Fleisch (oder weiter ausgeholt: "gute" Lebensmittel) erkennt der Durchschnittskunde heute meiner Meinung gar nicht. Deshalb stimme ich mit der Aussage überein, dass der Lebensmittelmarkt ein Zitronenmarkt ist und Otto Normalverbraucher in der Regel nicht bereit ist, einen höheren Preis zu bezahlen. Wird gerne als "Geiz-ist-geil-Mentalität" abgetan, wobei die Ursache eher im mangelnden Erkennen der Lebensmittelqualität liegt. EU-Regeln über den Krümmungsgrad von Gurken oder dass Äpfel unter 8 cm Durchmesser nicht handelsfähig sind (womit manche schmackhafte, alte Sorte ganz elegant vom Markt genommen wird!) helfen dem Verbraucher in keinster Weise.

So, war etwas weit ausgeholt.
Wie erkenne ich ein jetzt gutes Fleisch?
Die Ansichten sind verschieden. Manche denken, je magerer desto besser. Der Feinschmecker dagegen weiß marmoriertes Fleisch zu schätzen. Und wer schon mal einen Pferderostbraten vom Kaltblüter neben einem vom Warmblüter hat liegen sehen, dem ist klar, dass die Fettadern im Fleisch mehr über die Genetik des Tieres aussagen als über die Qualität an sich.
An der Farbe? Graues, oxidiertes Fleisch verkauft sich definitiv schlecht. Aber ist rotes und blutiges Fleisch deshalb unbedingt gut? Vom Kalbfleisch erwartet man eine blasse Farbe. Zeichen von Qualität oder eher von einer grausamen Tierhaltung?
Total verdorbenes Fleisch erkennt man am Geruch. Heißt aber auch nicht dass "normal" riechendes Fleisch immer bakteriell unbedenklich ist.
Am Preis? Naja, wenn mein Schweinebraten billiger ist als das Hundefutter kanns wohl nix taugen. Was im Umkehrschluss natürlich auch wieder niocht heißt. dass ein überdurchschnittlich hoher Preis ein Zeichen für Qualität ist. Siehe die Sache mit den Zitronen.

Interessanter Thread, bin gespannt, wohin der sich entwickelt.....

 

[Foxi83]

Vom Kalbfleisch erwartet man eine blasse Farbe. Zeichen von Qualität oder eher von einer grausamen Tierhaltung?

Der zweitgrösste Supermarkt hier hat deswegen das weisse Kalbfleisch komplett aus dem Sortiment genommen und eine Aufklärungskampagne gemacht. Konsequenz ist dass es heute in der Schweiz fast kein weisses Kalb mehr zu kaufen gibt. Zum Glück kann sich sowas auch ändern

 

[tommy777]

Gutes Fleisch (oder weiter ausgeholt: "gute" Lebensmittel) erkennt der Durchschnittskunde heute meiner Meinung gar nicht. Deshalb stimme ich mit der Aussage überein, dass der Lebensmittelmarkt ein Zitronenmarkt ist und Otto Normalverbraucher in der Regel nicht bereit ist, einen höheren Preis zu bezahlen. Wird gerne als "Geiz-ist-geil-Mentalität" abgetan, wobei die Ursache eher im mangelnden Erkennen der Lebensmittelqualität liegt. EU-Regeln über den Krümmungsgrad von Gurken oder dass Äpfel unter 8 cm Durchmesser nicht handelsfähig sind (womit manche schmackhafte, alte Sorte ganz elegant vom Markt genommen wird!) helfen dem Verbraucher in keinster Weise.

So, war etwas weit ausgeholt.
Wie erkenne ich ein jetzt gutes Fleisch?
Die Ansichten sind verschieden. Manche denken, je magerer desto besser. Der Feinschmecker dagegen weiß marmoriertes Fleisch zu schätzen. Und wer schon mal einen Pferderostbraten vom Kaltblüter neben einem vom Warmblüter hat liegen sehen, dem ist klar, dass die Fettadern im Fleisch mehr über die Genetik des Tieres aussagen als über die Qualität an sich.
An der Farbe? Graues, oxidiertes Fleisch verkauft sich definitiv schlecht. Aber ist rotes und blutiges Fleisch deshalb unbedingt gut? Vom Kalbfleisch erwartet man eine blasse Farbe. Zeichen von Qualität oder eher von einer grausamen Tierhaltung?
Total verdorbenes Fleisch erkennt man am Geruch. Heißt aber auch nicht dass "normal" riechendes Fleisch immer bakteriell unbedenklich ist.
Am Preis? Naja, wenn mein Schweinebraten billiger ist als das Hundefutter kanns wohl nix taugen. Was im Umkehrschluss natürlich auch wieder niocht heißt. dass ein überdurchschnittlich hoher Preis ein Zeichen für Qualität ist. Siehe die Sache mit den Zitronen.

Interessanter Thread, bin gespannt, wohin der sich entwickelt.....

Erster Absatz: Spiegelt meine Meinung.

Zum weiß marmorierten Fett: Weißes Fett zeugt von Jungtieren und ggf. einseitiger Fütterung, Fett von der Färse bspw. ist leicht gelblich und enorm geschmacksintensiv (Txogitxu). Diese Kuh hat mehrmals gekalbt und hatte ein entspanntes Leben.

In Deutschland kommt gerade der Umbruch. Es muss nicht mehr zwangsläufig mageres Fleisch sein, es wird erkannt, dass a) tierische Fett per se nicht so böse sind, wie angenommen und b) dass das Fett den Geschmack gibt. Da hängen uns die Franzosen mit ihren Charolais Rindern weit hinterher. Muskulöse Arbeitstiere ohne viel Fett. Ergo: Zäh wie Leder. Wollte demnächst aber mal ein Charolais probieren um mir selbst eine Meinung zu bilden.

 

[Foxi83]

Da hängen uns die Franzosen mit ihren Charolais Rindern weit hinterher

Hihi. Und wieder so ein überbewertetes Franzosending? Hatte es leider auch noch nicht gekostet.
Wie sieht's mit Bresse Hühnern aus?

 

[tommy777]

Hihi. Und wieder so ein überbewertetes Franzosending? Hatte es leider auch noch nicht gekostet.
Wie sieht's mit Bresse Hühnern aus?

Nein, absolut nicht. In folgendem Film ist das gut beschrieben. Sehr sehenswert!

Bei Hühnern kann ich leider nicht behilflich sein. Versuche sie halt entweder frisch vom Markt oder vom Bauernladen zu bekommen.

 

[fallinawake]

Hui - also ich bin ja einer derjenigen die wenig Fleisch an sich essen, und wenn dann qualitativ hochwertiges und Bio, das ist das einzige, alles andere naja kann oft nichts, vor allem vom Diskonter. Bäh!

 

[Vali]

Der Laie hat es sicherlich nicht einfach,..und nur durch die Vetriene schauen um "gutes" Fleisch zu erkennen ...auch recht schwer..
Klar man kann nach Maserung, Fett beschaffenheit und Farbe gehen...aber auch hier ohne Hintergrundwissen um welche Art( Rasse) es sich handelt wird das ganze schon recht schwer.

Was ich echt cool finde (würde es auch so machen wenn es hier ein solches Angebot gäbe) meine Eltern holen in Regelmäßigen Abständen von einem Bio Landwirt/Schlachter "Fleischdealer" ihr Fleisch. Das geniale...es ist Heimisch man weiß was das Tier Futtert...und man kann eben nicht nur das Filet kaufen! Sondern man muss ein "Paket" kaufen... dort ist dann alles dabei. Knochen-Bug-Schaufel-Rücken-Suppenfleisch-Filet.
Das finde ich klasse! So gibt es Qualitativ hochwertigstes Fleisch zu fairem Preis. Das ganze wird dann natrülich weggefroren bzw. gleich daheim weiterverarbeitet--Suppe/Brühe - Gulasch - ect. und dann weggefroren.

U.S. beef ist super! Der aufwand der dahinter steckt ist enorm das darf man nicht vergessen.
Schaufelstück vom U.S. beef ist tausendmal geiler als so ein verwässertes discounter filet das man nicht vernünftig braten kann...weil es soviel Wasser verliert.

Auch toll wo es von Foxi angesprochen wurde...

Charolais Rinder aus Frankreich
Bluttauben
.....
Wenn ich jetzt "Gänsestopfleber" sage ....werde ich hoffentlich nicht gehängt


Als normaler Käufer...hilft denke ich mit dem Schlachter/Fleischereifachverkäufer einfach reden!
Zumal man diese Berufssparte auch gleich supported wenn man dort einkaufen geht anstatt beim Discounter.
Ich würde immer auf die Regionale schiene fahren. Wenn es dann mal was anderes sein soll als Highlight ...klar warum nicht!

 

[Foxi83]

Bei uns gibt's jetzt in vielen Supermärkten Vitrinen mit Dry-aged Beef. Wie steht ihr denn dazu?

Das Lumafleisch durfte ich bereits kosten (mit 18 Gault Millau Punkten - der hätte auch aus einer alten Milchkuh was feines gezaubert.). Es schmeckte ziemlich intensiv, nussig und war sehr zart.
http://www.coopzeitung.ch/luma

Migros führt es nun auch in grossen Filialen.
http://www.migros.ch/de/ueber-die-migros/basel/aktuell/dry-aged-beef.html

 

[Caly]

Ich ernähre mich fleischfrei und musste bei dem Thread-Thena schmunzeln.
Bei Fleisch handelt es sich um Leichengewebe. Ergo woran erkennt man gutes Leichengewebe.

NIchts für ungut. Ich kaufe vegane Power Hacksteaks (30 g Eiweiß).

 

[Foxi83]

Ich ernähre mich fleischfrei und musste bei dem Thread-Thena schmunzeln.
Bei Fleisch handelt es sich um Leichengewebe. Ergo woran erkennt man gutes Leichengewebe.

NIchts für ungut. Ich kaufe vegane Power Hacksteaks (30 g Eiweiß).

biologisch gesehen ist so gut wie jedes Nahrungsmittel aus Gewebe toter Lebewesen.
Auch wenn der Begriff Leiche von militanten Vegetariern gerne für tote Tiere verwendet wird ist das nicht korrekter. Leiche wird nur für Menschen verwendet. Ich könnte bei einer abgestorbenen Pflanze auch von Leichengewebe sprechen was genauso absurd ist. Es geht dabei nur darum anderen die eigene Moralvorstellung aufzuzwingen mittels einer Entfremdung eines emotional beladenen Wortes.

 

[Eisenfresser]

biologisch gesehen ist so gut wie jedes Nahrungsmittel aus Gewebe toter Lebewesen.
Auch wenn der Begriff Leiche von militanten Vegetariern gerne für tote Tiere verwendet wird ist das nicht korrekter. Leiche wird nur für Menschen verwendet. Ich könnte bei einer abgestorbenen Pflanze auch von Leichengewebe sprechen was genauso absurd ist. Es geht dabei nur darum anderen die eigene Moralvorstellung aufzuzwingen mittels einer Entfremdung eines emotional beladenen Wortes.

(Danke, mir war es zu doof auf diesen Post einzugehen)

by the way, ohne das "Leichgewebe" würde es Caly gar nicht geben!

 

[sportsfreund]

biologisch gesehen ist so gut wie jedes Nahrungsmittel aus Gewebe toter Lebewesen.
Auch wenn der Begriff Leiche von militanten Vegetariern gerne für tote Tiere verwendet wird ist das nicht korrekter. Leiche wird nur für Menschen verwendet. Ich könnte bei einer abgestorbenen Pflanze auch von Leichengewebe sprechen was genauso absurd ist. Es geht dabei nur darum anderen die eigene Moralvorstellung aufzuzwingen mittels einer Entfremdung eines emotional beladenen Wortes.

du bist the boss foxi

 

[Eisenfresser]

du bist the boss foxi

 

[Thor1984]

Die ersten Menschen waren übrigens Aasfresser. Ich kann aber jeden verstehen, der Fleischkonsum ablehnt. Die Massentierhaltung ist leider wirklich grausam. Dennoch ist es eine Sache, die jeder für sich entscheiden muss. Ich bezahle auf jeden Fall nicht horrende Preise für ein veganes "Steak", dass vor allem aus Konservierungsstoffen, Lebensmittelfarbe und Geschmacksverstärkern zusammengeklebt wurde, nur um mich anderen gegenüber moralisch aufzuwerten.