Vali
Well-Known Member
- Registriert
- 26. März 2005
- Beiträge
- 5.477
Moin moin liebe MC-User.
Zuerst einmal muss ich mich entschuldigen das das Kochbuch derzeit einwenig auf der Strecke bleibt. Da ich im Beruflichen derzeit allerhand zutun sodass ich das bisschen Privatleben was ich habe derzeit gern für mich genieße. Das Forum sowie der Beitrag werden ja nicht weglaufen. Das MC-Kochbuch wird also definitiv eine langfristige Sache
Jetzt zum eigentlichen Thema. In diesem Beitrag werde ich alle (allein der Vollständigkeit zuliebe)Teile vom Rind benennen sowie die passende Garmethode dazu erläutern.
Garmethoden im Überblick
Kochen, Pochieren
Fonds oder Fleischteile werden im kalten Wasser afgesetzt zum Kochengebracht. Auftretendes Eiweiß wird abgeschäumt und das Fleisch wird knapp unter dem Siedepunkt fertig gegart.
Beim Pochieren wird das Gargut in den Siedendenfond gegeben der zuvor mit Kräutern ect. versetzt werden kann.
-Schmorenist eine Kombinierte Garmethode, bei der das Fleisch im ganzen oder als Ragout zunächst im heißen Fett angebraten bevor es dann bei mäßiger Hitze unter Beigabe von Flüssigkeit langsam fertig gegart wird.
-Dämpfenist eine sehr kalorienarme Art und Weise der Zubereitung. Das Gargut wird ausschließlich durch heißen Wasserdampf gegart. In Frage kommt nur zartes, feinfaseriges Fleisch (z.B. Filet).
-Braten, Kurzbraten die wohl bekannteste Form des Gahrens für Zartes Fleisch welches in heißem Fett bei hoher Temperatur beidseitig erfolgt damit sich sofort alle Poren schließen können und der Fleischsaft im Gargut erhalten bleibt. Nun kann bei Reduzierter Hitze das Fleisch auf den Gewünschten "Punkt" gebraten werden.
-Braten im Ofen eignet sich besonders für große Fleischteile, hierfür wird das Gargut zunächst wieder in heißem Fett von alleine Seiten angebraten um die Poren zu schließen. Auf den Punkt gegart wird anschließend im Ofen bei hoher Temperatur.
Eine andere Möglichkeit das Niedertemperaturgaren. Das Fleisch wird zunächst großer Hitze in der Pfanne ausgesetzt und anschließend im Ofen bei 70-80°C fertig gegart (dieses Verfahren dauert länger, jedoch wird man von einer ungeheuren saftigkeit sowie gleichmäßigkeit vom Garpunkt belohnt).
-Dünsten heißt garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett oder Flüssigkeit (zumeißt erst in Fett und anschließend dienen Fonds ect. zum angießen)meißtens unter beigabe von Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln,..Kräuter). In Frage hierfür dienen ebenfalls nur sehr Feinfaserige Fleischteile.
-Grillenein Garverfahren bei dme das Fleisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird (200 bis 350°C). Gegrillt werden kann auf einem Holzkohlegrill, Elektro- oder Gasgrill und der Grillpfanne sowie dem Drehspieß. Zum Grillen eignen sich besonders gut marmoriete Steaks.
Das Rind in seinen wichtigsten Teilstücken
-Kopf (eignet sich besonders gut für Saucen, Fonds und Brühen sowie zum Kochen für Pressterinen. Kalbs- sowie Rinderbacken können auch sehr gut geschmort werden).
-Kamm,Nacken,Hals (eignet sich besonders zum Schmoren, Braten..hängt aber stak von der Fleischqualität sowie Rasse ab, Kochen).
-Fehrippe (Schmoren und Braten)
-Hochrippe, Roastbeef (besonders gut zum Kurzbraten, Grillen)
-Filet (ebenso wie die Hochrippe eignet sich das Filet besonders gut zum Kurzbraten, Grillen, Garziehen im Sud (Pochieren). Das Filet ist besonders Zart da es vom Roastbeef und der Kugel geschützt liegt)
-Hüfte, Blume (Braten, Schmoren, Pochieren)
-Ober- und Unterschale (Schmoren, Braten, Pochieren)
-Kugel(Schmoren, Braten, teilweise Kurzbraten)
-Dünnung, Bauch
-Spannrippe
-Querrippe
-Brust, Brustspitze, Brustkern (die Brust eigent sich besonder gut zum "Kochen" man kann sie aber wie jedes Bindegewebsreiche Fleisch Schmoren und Braten)
-Bug, Schulter, Blatt
-Vorder- und Hinterhesse
-Schwanz (Saucen und Fonds)
Gruß
Vali
Zuerst einmal muss ich mich entschuldigen das das Kochbuch derzeit einwenig auf der Strecke bleibt. Da ich im Beruflichen derzeit allerhand zutun sodass ich das bisschen Privatleben was ich habe derzeit gern für mich genieße. Das Forum sowie der Beitrag werden ja nicht weglaufen. Das MC-Kochbuch wird also definitiv eine langfristige Sache
Jetzt zum eigentlichen Thema. In diesem Beitrag werde ich alle (allein der Vollständigkeit zuliebe)Teile vom Rind benennen sowie die passende Garmethode dazu erläutern.
Garmethoden im Überblick
Kochen, Pochieren
Fonds oder Fleischteile werden im kalten Wasser afgesetzt zum Kochengebracht. Auftretendes Eiweiß wird abgeschäumt und das Fleisch wird knapp unter dem Siedepunkt fertig gegart.
Beim Pochieren wird das Gargut in den Siedendenfond gegeben der zuvor mit Kräutern ect. versetzt werden kann.
-Schmorenist eine Kombinierte Garmethode, bei der das Fleisch im ganzen oder als Ragout zunächst im heißen Fett angebraten bevor es dann bei mäßiger Hitze unter Beigabe von Flüssigkeit langsam fertig gegart wird.
-Dämpfenist eine sehr kalorienarme Art und Weise der Zubereitung. Das Gargut wird ausschließlich durch heißen Wasserdampf gegart. In Frage kommt nur zartes, feinfaseriges Fleisch (z.B. Filet).
-Braten, Kurzbraten die wohl bekannteste Form des Gahrens für Zartes Fleisch welches in heißem Fett bei hoher Temperatur beidseitig erfolgt damit sich sofort alle Poren schließen können und der Fleischsaft im Gargut erhalten bleibt. Nun kann bei Reduzierter Hitze das Fleisch auf den Gewünschten "Punkt" gebraten werden.
-Braten im Ofen eignet sich besonders für große Fleischteile, hierfür wird das Gargut zunächst wieder in heißem Fett von alleine Seiten angebraten um die Poren zu schließen. Auf den Punkt gegart wird anschließend im Ofen bei hoher Temperatur.
Eine andere Möglichkeit das Niedertemperaturgaren. Das Fleisch wird zunächst großer Hitze in der Pfanne ausgesetzt und anschließend im Ofen bei 70-80°C fertig gegart (dieses Verfahren dauert länger, jedoch wird man von einer ungeheuren saftigkeit sowie gleichmäßigkeit vom Garpunkt belohnt).
-Dünsten heißt garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Fett oder Flüssigkeit (zumeißt erst in Fett und anschließend dienen Fonds ect. zum angießen)meißtens unter beigabe von Gemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln,..Kräuter). In Frage hierfür dienen ebenfalls nur sehr Feinfaserige Fleischteile.
-Grillenein Garverfahren bei dme das Fleisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird (200 bis 350°C). Gegrillt werden kann auf einem Holzkohlegrill, Elektro- oder Gasgrill und der Grillpfanne sowie dem Drehspieß. Zum Grillen eignen sich besonders gut marmoriete Steaks.
Das Rind in seinen wichtigsten Teilstücken
-Kopf (eignet sich besonders gut für Saucen, Fonds und Brühen sowie zum Kochen für Pressterinen. Kalbs- sowie Rinderbacken können auch sehr gut geschmort werden).
-Kamm,Nacken,Hals (eignet sich besonders zum Schmoren, Braten..hängt aber stak von der Fleischqualität sowie Rasse ab, Kochen).
-Fehrippe (Schmoren und Braten)
-Hochrippe, Roastbeef (besonders gut zum Kurzbraten, Grillen)
-Filet (ebenso wie die Hochrippe eignet sich das Filet besonders gut zum Kurzbraten, Grillen, Garziehen im Sud (Pochieren). Das Filet ist besonders Zart da es vom Roastbeef und der Kugel geschützt liegt)
-Hüfte, Blume (Braten, Schmoren, Pochieren)
-Ober- und Unterschale (Schmoren, Braten, Pochieren)
-Kugel(Schmoren, Braten, teilweise Kurzbraten)
-Dünnung, Bauch
-Spannrippe
-Querrippe
-Brust, Brustspitze, Brustkern (die Brust eigent sich besonder gut zum "Kochen" man kann sie aber wie jedes Bindegewebsreiche Fleisch Schmoren und Braten)
-Bug, Schulter, Blatt
-Vorder- und Hinterhesse
-Schwanz (Saucen und Fonds)
Gruß
Vali
Zuletzt bearbeitet:
und dann kommt noch meine Nadel zum Einsatz..und meien Lippe als Thermostat. 
